RANG MẺ CAFE KHÔNG NGON hay bị CHAI?

Điều gì đã gây ra
RANG MẺ CAFE KHÔNG NGON hay bị CHAI?

PHẦN 1 : HIỂU ĐÚNG

   Tìm tách cafe rang đúng cách thật không dễ chút nào. Đây là tâm rạng chung của anh em làm cafe đuổi theo “Chân thiện mỹ”.

   Không phải những tên tuổi lớn, thương hiệu lớn thì cafe sẽ ngon, tuy nhiên họ vẫn đông khách. Đó là là sự tài hoa của họ. Tôi chỉ bàn đến góc nhìn của một Roaster muốn hoàn thiện nghề nghiệp trong bài viết này mà thôi.

   Trước hết hãy bám chắc vào định nghĩa thế nào là tách cafe bị baked - chai nhé. 
   Là tách cafe không thể hiện hay khoe được hương hay vị gì cho người thưởng thức. Hương đơn giản (chủ yếu là vị gỗ, cây) và cường độ cực thấp, có vị ngọt trung tính và vị đắng “bình dân”, đôi khi lại kéo vào vị chua lên men của dưa muối. Bạn có thích một tách cafe thế không nhi? 
   - Nếu có, tôi chúc mừng bạn vì bất kể đâu ( từ Q1 đến Q.12, 13 ...) bạn cũng có thể tìm thấy nó một cách dễ dàng.
   - Nếu bạn từng được uống tách cafe ngược lại (tách cafe hoàn hảo) thì bạn sẽ có cảm giác thật tệ khi “buộc” phải chấp nhận tách cafe bị chai kia. Khổ thân bạn rồi.

PHẦN 2 : NGUYÊN NHÂN ĐƯA ĐẾN TÁCH CAFE ĐẦU LÒNG NÀY 
   Với kinh nghiệm nhiều năm làm nghề tôi quan sát thấy không có tách cafe nào hoàn hảo hay tệ hại mà không liên quan đến cả 3 vấn đề lớn sau:
   - Nguyên liệu cafe nhân
  - Rang cafe 
  - Pha chế

2.1 NGUYÊN LIỆU (cafe nhân xanh) 
   Đặc thù ngành chế biến cafe nhân xanh ở nước ta đang bị sàn giao dịch cafe toàn cầu London chi phối đến tận nông hộ.Họ chi phối giá bán - giá giao dịch cafe và không quan tâm đến nguồn gốc và chấp nhận một ngưỡng chất lượng thấp để thực hiện các giao dịch cafe trên giấy.

   Khi bị khống chế giá một cách thôi bạo như vậy, hầu hết nông hộ đến các thương lái và các công từ xuất khẩu các phê nhân lớn của Việt Nam đều chấp nhận một số phận chung dẫn dắt của London như con trâu đã bị cột dây vào mủi. NGHE THEO NẾU KHÔNG THÌ ĐAU ĐƠN.

   Nhà nhà nông hộ, người người Farmer bị khống chế, lẽ dĩ nhiên sẽ phản ứng lại một cách tiêu cự bằng tư duy GIẢM TỐI ĐA CÔNG SỨC CHẾ BIẾN. 
   Họ làm ra nhưng sản phẩm cafe nhân hầu hết, không nói là tất cả đều bị nhiễm nấm mốc nặng nề.
   Các bước chế biến quan trọng hầu như bị bỏ qua để đạt được mục đích công thấp nhất: 
   - Thu hoạch tuốt sao sản lượng mỗi công dc nhiều nhất 
   - Đem về phơi trên nền đất dưới nắng và mưa
   - Kết quả là hạt cafe nhiệm nấm năng nề và lên men hiếu khi vô tội vạ.
   KẾT QUẢ họ kiếm được ít đồng lãi nhờ công cán rẻ mạt của mình. Đến lượt nhà thương lái thu mua có ép họ rồi đem ra phân sàn 13,16,18... để bán lạ cho các cty xuất khẩu cafe hạng lớn hơn. Trong quá trình này để đảm bảo độ ẩm không bị giảm kg thương lái cũng như các cty có những “sáng tạo” riêng đưa nước vào hạt, đây là hành động phá hoạt chất lượng ghê gớm nhất nhưng đem lại tiền lãi trung gian cho họ. Họ sẵn sàng sáng tạo vô biên.

   Việt Nam xuất khẩu 90% qua con đường London đã vạch ra, còn 10% cafe nhân loại này bán cho nhà rang trong nước. Với danh nghĩa nhà xuất khẩu, thương lái lớn các nhà Rang cafe không đủ kiến thức và bản lễnh buộc phải theo lời “có cánh” của người bán. Nào là thiết bị phân sàn, đánh bóng hiện đại ... nhưng bản chất vẫn là hạt cafe nhân đã bị nấm mốc hẹn giờ bùng phát. Từ đây nhà rang nhắm mắt lại rang lên để bán cafe thành phẩm dù hầu hết họ đều biết hay cảm nhận dc nấm mốc toàn phần hạt cafe nhân xanh.

   Đó là lý do tại sao hầu hết người uống cafe Việt đều uống cafe có nhiểm nấm mốc trầm trọng.

   Khi mà hạt cafe đã bị nhiễm nấm mốc trầm trọng tách cafe có rang tốt đến đâu cũng không thể làm hương vị nỗi bật được bởi nấm mốc đã phá hủy hết ỏganic axit tốt trong tế bào hạt cafe trước khi rang rồi. Vị đắng của tách cafe nấm mốc bạn dễ đang nhận ra vị “ ĐẮNG DƯỢC” như bạn uống thuốc Tây vậy đó. Tách cafe vậy được gọi là BAKED - CHAI tè lè. Vừa tệ vừa ảnh hưởng sức khỏe trầm trọng.

   2 năm trỡ lại đây, Viêt Nam đã xuất hiện vài Farmer tiên phong làm cafe nhân sạch theo quan điểm sạch và hướng đến cafe đặc sản. Tuy nhiên sản lượng còn giới hạn. Lễ hội cafe BMT 2019 cũng mạnh nha và thực hiện dc cuộc thi cafe đặc sản Việt Nam, đó là viên gạch đầu tiên để xây toàn nhà “ Giấc Mơ cafe Việt”

2.2 RANG CAFE & KIẾN THỨC RANG CAFE

   Khi đã vượt qua rào cản nguyên liệu cafe nhân xanh đã ok, có nghĩa là cafe nhân xanh không nhiệm nấm mốc. Đến phần đánh giá cafe đủ dưỡng chất hay không và Kỹ thuật rang cafe thế nào?

   Rang cafe không chỉ nướng cafe cho chín hay cho cháy đen. Thợ rang cafe không thể chỉ biết “bấm” nút này hay nút khác trên bàn điều khiển máy rang mà phải hiểu hết các giai đoạn rang và biến đổi tính chất lý hoá bên trọng hạt cafe, nắm chắc được từng giai đoạn rang cần ứng dụng phương pháp tuyển nhiệt nào thì đem lại hiệu quả cao nhất, hương hay vị tốt nhất cho mục tiêu hương vị cuối cùng của mẻ cafe sau khi rang. Hiểu rồi vấn đề cốt lõi là cảm nhận ( ngưởi bằng mũi) qua từng giai đoạn là quan trọng đòi hỏi phải rèn luyện bài bản.

   Mẻ cafe rang bị chai - tức là người thợ rang không đưa nhiệt vào được từ ngoài bề mặt hạt vào tận tâm hạt nhanh nhất có thể để có khởi đầu quy trình rang thuật lợi. Ở giai đoạn này, nước tự do thoát ra nhiều bởi ảnh hưởng hoá hơi của nhiệt. Song song giai đoạn này mùi thoát ra với nước là cách để báo hiệu rằng hạt cafe được chế biến đúng cách hay không? Mùi Nấm mốc cũng xuất hiện mạnh lúc này tuy nhiên vẫn không thể bay hết được. Nếu không khéo thì chính giai đoạn này đã làm cho hạt cafe bị baked tại vòng gởi xe này rồi đó bạn à.

   Tiếp theo là giai đoạn Làm nâu hoá, Mailard. Ở giai đoạn này người thợ rang chuyên nghiệp phải quyết định xem có nên thay đổi tốc độ truyền nhiệt hay không và sự thay đổi này với mục đích lấy ngọt thế nào? Đây là giai đoạn mà các protein trong hàng cafe bắt đầu bẻ gảy cấu trúc bởi phản ưng nhiệt phân từ 165 đến 185 độ ( theo lý thuyết) hương ngọt của đường bị caramel hoá đang thực hiện. Nếu không làm tốt nhiệm vụ tại giai đoạn này tách cafe cũng có nguy cơ bị Baked bởi body ngụm cafe không tốt.

   Sau nổ 1 là giai đoạn phát triển hương, đây là giai đoạn quan trọng và biến đổi nhanh cũng như phức tạp nhất trong mẻ rang. Người thợ rang không thể không cảm nhận để ra phán quyết rằng mẻ rang đã hoàn thành hay chưa? Về căn bản nếu kéo dài quá cũng gây ra Baked cafe bạn nhé.

   Tóm lại 3 nguyên nhân gây chai cafe như sau :
  - Khi bạn vận dụng nhuần nhuần nhuyễn lịch hoạt các phương pháp truyền nhiệt thì bạn có thể né dc mẻ rang thất bại. Phần này còn phụ thuộc khả năng và công nghệ máy rang của bạn.
  - Khi bạn hiểu được lý do cafe bị Baked thì bạn sẽ quyết định tốc độ gia tăng nhiệt phù hợp sẽ quyết định các phản ứng biến đổi kịp thời sẽ không gây chai cafe
  - Khi bạn phân tâm giai đoạn cuối để mẻ câfe phát triển quá mức cũng sẽ gây ra chai cafe là bình thường.

PHẦN 3: CUỐI CÙNG LÀ PHA CHẾ - Barista

   Một Barista chuyên nghiệp phải hiểu được toàn trình hạt cafe đi từ FARM thế nào cho đến lúc bạn cầm trên tay những hạt cafe đã rang hoàn hảo.

   Bởi dù hạt cafe đã rang hoàn hảo đến đâu mà Barista thực hiện pha chế không đúng cách ( chiết xuất sai) thì đó là việc phí phạm khủng khiếp nhất.

   Khi nói đến trách nhiệm bạn Barista thường chỉ nghĩ đến kỹ Thuật Hay kỹ năng Và công cụ pha chế. Nếu nhìn từ hóc độ sâu hơn đó chính là điều tiết dc chiết xuất cafe Thoòng qua công cụ pha chế. Nếu tách cafe chiết xuất thiếu (under) thì xem như toi mạng. Chiết xuất quá (over) thì gây đắng.

   Để tách cafe được chiết xuất không gây chai lỳ thì nhưng yếu tố tương tác Trực tiếp ảnh hưởng
   - Độ tan chất Rắn, PH trong nước
   - Nhiệt độ sôi Đúng ngưỡng chiết xuất từng loại công cụ
   - ThỜi gian chiết xuất
   - Phương pháp chiết xuất ( Ngâm ủ, Rữa trôi hay nén ép ...)
   - Ngoài ra, kết Hợp 2 phần Đầu là NgUồn cafe nhân và cách rang cafe để quyết định Giải pháp pha chế.

TỔNG KẾT
   Tách cafe bị baked trên thị trường mà bạn bắt gặp một cách dễ dàng bởi muốn có tách cafe hoàn hảo không phải dễ. Nó quá nhiều vấn đề cần được giải quyết một cách triệt để.

   Nếu người làm cafe yêu nghề thì khó phục vụ được số đông và diện rộng. Tuy nhiên, bạn có thể phục vụ được cho khách hàng của mình bằng sự hiểu biết và tận tụy của chính mình. Khách hàng sẽ nhận ra điều đó sau vài tách đầu có vẻ lạ lẩm.

   Hầu hết người thưởng thức cafe chưa từng chạm đến tách cafe ngon thật sự nên họ chưa nhận ra điều trân quý của tách cafe tận tụy mà giới cafe đẵng cấp đang làm.

ĐÂY CŨNG LÀ CƠ HỘI CHO CÁC BẠN YÊU CAFE NHẢY VÀO THỊ TRƯỜNG NGÁCH : CAFE NGON

SONG HÂN