Kỹ thuật chế biến Mật Ong

Phần khác biệt nhất trong phương pháp chế biến bán ướt là cà phê vẫn trải qua quá trình lên men mà không sử dụng nước. Như đã biết, thành phần chính của lớp vỏ nhầy là nước, Carbonhydrat (đường) và các chất hữu cơ như pectin, proteine… Lớp “thịt quả” này cơ bản là rất “nhầy” nếu phải loại bỏ bằng kỹ thuật cơ học, tuy nhiên chúng được vi khuẩn rất ưa chuộng, do vậy chất nhầy sẽ tự phân hủy do hệ enzim được tiết ra bởi vi sinh vật (và một phần do hệ Enzim trong chính hạt cà phê). Bằng cách này, lớp chất nhầy sẽ “tan rã” hoàn toàn tự nhiên, không tốn nhiều công lao động hay máy móc thiết bị cơ giới.
Vì không đòi hỏi cơ giới cao, phương pháp này cũng tiêu thụ ít nước hơn so với chế biến ướt truyền thống. Cụ thể hơn, trong quá trình chế biến ướt, một lượng lớn nước được sử dụng trong các bể lên men và quá trình rữa, (nước xả thải là vấn đề lớn với các vùng chuyên canh cà phê chế biến ướt). Mặt khác với những vùng thiếu nước thì phương pháp chế biến ướt rất khó thực hiện. Trong khi đó chế biến bán ướt là phương án thay thế hiệu quả khi sử dụng ít nước hơn, lượng xả thải cũng hạn chế mà vẫn phát huy được hương vị cà phê trong quá trình lên men – Do vậy nó có tên là Hybrid Process.
Xuất xứ của chế biến bán ướt
Viện Nông học Campinas (IAC) ở Brazil là nơi đầu tiên thử nghiệm chế biến bán ướt vào đầu những năm 1950. Cho đến những năm 1980, một vài nông dân ở miền Nam Minas Gerais đã triển khai ở quy mô thương mại lần đầu tiên với các tác động chất lượng tích cực. Điều này dẫn đến việc áp dụng rộng rãi sau khi Pinhalense – một hãng thiết bị công nghiệp có tiếng, phát triển máy xay xát và lắp đặt các nhà máy thí điểm nhiều khu vực sản xuất khác nhau của Brazil và giới thiệu sản phẩm mới cho các nhà rang xay trong và ngoài nước. Những sản phẩm đầu tiên từ quy trình chế biến bán ướt tại Brazil có tên thương mại là “Cereja Descascado” hoặc CD.
Tại Brazill nơi được tin là xuất xứ của kỹ thuật chế biến tên là ‘Bazilian pulped’ – The Craft and Science of Coffee
Sau một khởi đầu chậm chạp ở Brazil vào cuối những năm 1980, quy trình tự nhiên mới đã bắt đầu được sử dụng rộng rãi bởi các nhà rang xay vào những năm 1990. Trong khi hệ thống chế biến ướt ban đầu được phát triển để đối phó với vấn đề chất lượng, thì ở phương diện khác, nó cũng được sử dụng để khai thác các hương vị và phẩm chất đặc biệt hơn. Và do đó được mở rộng từ Brazil sang các khu vực khác như Trung Mỹ nơi được gọi là cà phê chế biến mật ong (Honey process) và sấy khô trong một thời gian lâu hơn với độ ẩm cao hơn, dẫn đến hương vị phong phú hơn.
Cà phê chế biến mật ong vàng, đỏ & đen
Thuật ngữ cà phê chế biến mật ong thường đi chung các tính từ màu sắc như cà phê chế biến mật ong vàng, đỏ hay đen. Mặc dù vậy cái tên “mật ong” hoàn toàn không liên quan đến hương vị của cà phê. Nguyên do là trong quá trình chế biến bán ướt, thịt quả xung quanh hạt không được phân hủy 100%, luôn còn sót lại một phần chất nhầy đường và các enzim… sau khi lên men tự nhiên. Nếu hạt cà phê được phơi khô nhanh chóng sau đó sẽ có màu vàng, ngược lại, độ ẩm tồn đọng càng lâu, các phản ứng hóa màu xảy ra sẽ làm sẫm màu hạt cà phê đến đỏ hoặc đen.
Dường như để làm cho mọi thứ trở nên phức tạp hơn, có vẻ như các nhà sản xuất cà phê Trung Mỹ  đã chuẩn hóa quy trình chế biến mật ong với sự khác biệt màu sắc (và chất vị) dựa trên lượng chất nhầy được giữ lại và thời gian phơi sấy:
· Yelow Honey: Trong kỹ thuật chế biến mật ong vàng, một phần chất nhầy được loại bỏ bằng thiết bị cơ khí. Cà phê có thể được ủ và làm khô trong khoảng 8 đến10 ngày, lớp chất nhầy sau khi khô sẽ bết lại với màu vàng đặc trưng – như mật ong. Hương vị lúc này gần giống với cà phê chế biến ướt, và tùy thuộc vào giống cà phê, tính acid có thể được tăng cường
· Red Honey: Tương tự như trên, nhưng khi sản xuất cà phê mật ong đỏ, khoảng 50 đến 75% (tương đối là nhiều hơn) chất nhầy được giữ lại cho quá trình sấy khô, phải mất 12 đến 15 ngày để sấy khô khối hạt với sự đảo trộn thường xuyên.
· Black Honey: Chế biến mật ong đen được làm khô với 100% chất nhầy. Do độ dính cao của khối hạt cà phê sau khi xát vỏ, nên cà phê phải được xoay và trộn thường xuyên để tránh bết thành các khối. Đây là quá trình khó khăn nhất, đòi hỏi rất nhiều thời gian và công sức. Phải mất khoảng 30 ngày để làm khô hoàn toàn cà phê.
Quá trình chế biến mật ong là đòi hỏi theo dõi công đoạn phơi  cẩn thận. Các hạt cà phê cần phải được  đảo liên tục trong quá trình phơi  để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc gây hư hỏng do độ ẩm cao.
Tham khảo
How to Make Coffee – The Science Behind the Bean by Lany Kingston ;   Published in 2015 by Abrams Image
The Craft and Science of Coffee Book by Britta Folmer, Publisher: Academic Press, 2016