KỸ THUẬT RANG CÀ PHÊ – CÁCH RANG CÀ PHÊ NGON TẠI NHÀ

Khái quát quá trình biến đổi hạt cà phê khi rang

• Hạt cà phê sẽ thay đổi màu sắc và hương vị mạnh mẽ trong quá trình rang. Bởi khi tiến hành rang, độ ẩm có trong cà phê sẽ bay hơi làm cho hạt cafe khô và giãn nở.
• Trong quá trình này, một số loại đường tự nhiên được chuyển đổi thành khí CO2. Trong khi một số loại khác được quá trình caramel hóa thành hương vị phức tạp trong cà phê. Khi quá trình hoàn tất, hạt cafe nhân xanh sẽ biến thành hạt cafe nâu nhẹ hơn khoảng 18-23%, trong khi kích thước sẽ lớn hơn từ 50 đến 100%.
• Ngay sau khi quá trình rang hoàn tất, cà phê sẽ có mùi thơm rõ ràng. 
• 10 giai đoạn biến đổi hạt cà phê khi rang

1. Hạt cà phê xanh: Hạt cà phê sẽ giữ được tinh chất ban đầu của chúng, ngay cả khi đã bắt đầu đun nóng.
2. Chuyển màu vàng: Màu của hạt cafe sẽ trở nên hơi vàng và sẽ có mùi cỏ.
3. Giai đoạn bốc hơi: Hơi nước sẽ bốc lên từ hạt cafe bởi nhiệt độ đã tăng lên bên trong hạt.
4. First Crack (Cinnamon Roast) – Tiếng crack thứ nhất: Lúc này chúng ta bắt đầu quá trình rang thực sự. Đường bên trong hạt cafe được caramel hóa. Lúc này bạn sẽ nghe âm thanh nứt vỡ, giống như âm thanh của bỏng ngô nổ.
5. City Roast: Sau tiếng crack đầu tiên, hạt cafe đã đạt đến giai đoạn City Roast, mức độ rang tối thiểu để có thể pha cà phê.
6. City Plus Roast: Lúc này hạt cà phê phồng lên. Đây là một mức độ rang sử dụng phổ biến cho nhiều phương pháp pha chế.
7. Full City Roast: Sau giai đoạn City Plus là Full City. Ở cấp độ này, hạt cà phê sẽ chuẩn bị phát sinh tiếng crack thứ 2.
8. Crack thứ hai (Full City Plus Roast): Khi nung đến nhiệt độ này, các hạt cà phê sẽ ra tiếng crack thứ 2. Ở giai đoạn này, hương vị cafe sẽ đạt tối đa.
9. Dark Roast (French Roast): Ở giai đoạn này, đường trong cafe sẽ bị đốt cháy hết. Tuy nhiên, hương vị vẫn còn. Đây là giới hạn tối đa của quá trình rang và cho hương vị tốt nhất.
10. Cháy: Ở giai đoạn này, mùi của hạt giống như bị cháy.

Các mức độ rang cafe

Trong quá trình rang cà phê cụ thể bạn khó có thể quan sát đủ 10 giai đoạn như đã mô tả bên trên. Để dễ kiểm soát vị cà phê mong muốn khi rang cà phê, bạn cần nắm các mức độ rang cafe như dưới đây. Các giai đoạn là Light, Medium, Medium-Dark và Dark Roast.

Light Roast

Để đạt được độ rang nhẹ – Light Roast, nhiệt độ bên trong khi rang đạt từ 356-401°F. Light Roast có thể được gọi là Light city, Half city, và Cinnamon Roast. Nhưng bất kể tên là gì, chúng có xu hướng rơi vào khoảng đầu của tiếng crack thứ nhất. Tại thời điểm này, bề mặt hạt cafe vẫn khô và hạt cafe có thể khá dày và cứng.

Bạn có thể chọn độ rang này nếu bạn thích cafe có độ axit cao hơn hoặc màu tươi sáng hơn.  Ở độ rang này, ly cà phê của bạn sẽ có vị chua nhẹ kéo dài.

Medium Roast

Đối với độ rang trung bình – Medium Roast, bao gồm cả City và City plus, bạn có thể để nhiệt độ ở 410-428°F. Hạt cafe vẫn sẽ có bề mặt tương đối khô nhưng phân biệt rõ hơn với hạt xanh ban đầu. Mức rang này xuất hiện từ giữa đến cuối tiếng crack đầu tiên.

Mức rang này phổ biến hơn so với Light Roast nhờ độ axit trung bình. Ly cafe lúc này đã giảm vị chua và bắt đầu có hương vị cà phê đậm đà hơn.

Medium Dark Roast 

Mức độ rang trung bình đậm khi nhiệt độ từ 437°F- 446°F. Bạn có thể bắt đầu nhận thấy các mảng dầu khi hạt cafe xuất hiện tiếng crack thứ 2. Giai đoạn này có thể được gọi với tên gọi khác là: Full-City, Full-City+, Vienna Roast. Đây là thời điểm mà hương vị bắt đầu nổi bật hơn cho ly cà phê thơm ngon nhất.

Dark Roast

Cuối cùng, French Roast, Italian Roast, and Espresso Roast đều được coi là rang đậm. Nhiệt độ rang khoảng 464°F. Bạn cần giữ nhiệt độ ở dưới 482°F để tránh tình trạng biến hạt cà phê thành than. Lúc này ly cafe có vị đắng đậm.

Hướng dẫn cách rang cà phê ngon tại nhà

Sau khi nắm vững kiến thức về kỹ thuật rang cafe và các mức độ rang cà phê như V’Ori Coffee đã trình bày. Bạn có thể tự rang cho mình một mẻ cà phê tại nhà theo các bước sau đây. 

Bước 1. Mua hạt cafe xanh chưa rang

Bạn có thể mua một vài cân cà phê chưa rang tại các cửa hàng cà phê hoặc mua hàng online. Tuy nhiên, nếu bạn lần đầu rang cà phê, chắc chắn bạn chưa có kinh nghiệm về loại cafe mình thích. Vì vậy cần mua lượng vừa phải để thử nghiệm. Sau đó bạn có thể mua nhiều hơn nếu thấy thích loại cà phê đấy. 

Bước 2. Chuẩn bị dụng cụ rang cà phê

Hiện tại trên thị trường có bán máy rang cà phê cỡ nhỏ thích hợp cho việc rang cà phê tại nhà. Tuy nhiên giá thành còn khá cao, loại rẻ nhất cũng hơn 6 triệu đồng (Lysander huyền thoại). Bạn cũng có thể chế tạo cho mình một chiếc máy tương tự với giá vật tư vào khoảng 2-3 triệu đồng. 

Bước 3. Bắt đầu rang cà phê

Thời gian rang

Thông thường khi rang cà phê bằng các máy rang thủ công tại nhà, việc đo nhiệt độ bên trong hạt cafe để kết thúc mẻ rang là không thể. Tuy vậy, bạn có thể dựa vào tiếng Crack để chuẩn bị kết thúc mẻ rang. Cụ thể các bước rang như sau:

• Cần làm nóng lồng rang khảng 6-7 phút trước khi cho cafe vào lồng rang. Có thể kiểm tra bằng cách cho ngón tay vào giữa lồng rang. Nếu cảm thấy nóng rát sau 3-5 giây, lúc này nhiệt độ lồng rang đã đủ để cho cà phê nhân vào.
• Điều chỉnh gas sao cho tiếng nổ thứ nhất (Fist Crack) rơi vào khoảng 8:30. Bạn nên thí nghiệm vài lần với cà phê giá thành thấp để có kinh nghiệm điều chỉnh lượng gas sao cho tiếng nỗ xảy ra vào thời điểm trên.
• Ngay sau Fist Crack, giảm nhiệt và kéo dài việc rang đến 2:00 – 2:30: Thích hợp pha Pour over.
• Rang đến 4:00– 4:30 sau tiếng nổ thứ nhất: Thích hợp pha Syphon, French Press.
• Rang đến 5:00- 6:00 xảy ra tiếng nổ thứ 2 (Second Crack).
• Rang thêm 1:15 đến 2:30 sau tiếng nổ thứ 2: Thíchs hợp pha phin, Espresso. Tuỳ gu vị mà kéo dài thời gian rang phù hợp.

Rang cà phê bằng máy Lysander tại nhà.

Lưu ý khi rang cà phê

• Tuỳ theo từng dòng cà phê, tuỳ vào phương pháp sơ chế mà thời gian xảy ra tiếng nổ có thể khác nhau đôi chút.
• Đối với cafe Robusta, rất khó nhận thấy tiếng nổ thứ nhất. Ngược lại, tiếng nổ thứ nhất xảy ra rất rõ ràng ở dòng cà phê Arabica. 
• Bạn cũng có thể kết thúc mẻ rang dựa vào thang màu bên dưới. Nếu bạn quen với việc rang, bạn có thể nhận thấy mối tương quan giữa thời gian rang và thang màu rất rõ ràng.

Bước 4. Kết thúc mẻ rang

• Acidity: Độ chua
• Flavours: Hương
• Body: Thể chất
• Sweetness: Độ ngọt
• Roast Flavour: Vị đắng (dịch nôm na vậy :)) 

Bước 5. Làm nguội hạt cà phê sau rang

Một khi bạn hài lòng với mức độ rang, đã đến lúc lấy cafe ra. Bạn cần dùng quạt thổi gió để lấy hết vỏ lụa và làm nguội cà phê nhanh chóng. Thông thường thời gian làm nguội là ngắn hơn 5 phút để tránh trình trạng muối hoá. 

Bước 6. Cất trữ và sử dụng cafe sau rang

Cà phê sau khi rang, có rất nhiều CO2 thoát ra trong quá trình chúng bị phá vỡ cấu trúc hạt trong 24 giờ đầu tiên. Chính vì vậy, ngay khi rang xong nếu bạn đóng gói ngay, túi cà phê bị căng phồng gây ra bung mí ghép. Tuy nhiên, nếu cứ để cafe ở ngoài 24 giờ thì sẽ khiến cà phê mất đi mùi hương thơm đặc trưng của chúng. Do đó, tốt nhất hãy đóng gói bằng các gói có van 1 chiều để không khí bên trong thoát ra, không khí bên ngoài không thể đi vào. 

Bạn nên lưu giữ cà phê ở dạng hạt. Khi pha cafe mới tiến hành xay hạt thành bột. Cách này sẽ giữ được hương vị cafe trọn vẹn.

Như vậy bạn đã nắm được kiến thức cơ bản về sự biến đổi hạt cà phê khi rang, cách rang cà phê tại nhà. Có thể khi rang lần đầu, mẻ cà phê của bạn chưa được như ý. Kiên trì thử nghiệm vài lần rang, bạn sẽ rút cho mình kinh nghiệm riêng. Dần dần, bạn sẽ đạt trình độ rang cần thiết. Chúc bạn thành công.

ST