Khám phá hương vị cà phê vòng quanh thế giới (kì 2)

- Giống cà phê được phân thành nhiều loại khác nhau, phụ thuộc vào sinh sản chọn lọc hay chọn lọc tự nhiên của cây cà phê.

Theo Trung tâm Thương mại Quốc tế, cà phê Arabica chiếm khoảng 61% sản lượng cà phê của thế giới từ năm 2004 - 2010. Nó sẽ cao hơn nữa nếu cây Arabica không dễ bị sâu bệnh như hiện tại. Cà phê thuộc họ C. Arabica có nhiều giống khác nhau, tất cả đều có đặc điểm độc đáo. 

 

A.    MỘT SỐ LOẠI CÀ PHÊ ARABICA NỔI TIẾNG TRÊN THẾ GIỚI

1.    Arusha:

-       Vùng trồng: Núi Meru ở Tanzania và Papua New Guinea

-       Đặc điểm: khu vực này trồng Typica khá đa dạng hay còn gọi là French Mission. Hương vị đầy đủ các mùi thơm, sánh đặc và tinh khiết.

2.    Bergendai, Sidikalang:

-       Vùng trồng: Indonesia.

-       Đặc điểm: Giống Typica ở đây sống sót qua dịch “sâu ăn lá” bùng phát vào năm 1880, trong khi hầu như Typica ở các vùng khác của Indonesia đều bị phá hủy.

3.    Blue Mountain:

-       Vùng trồng: Jamaica. Ngoài ra còn được trồng ở Kenya, Hawaii, Haiti, Papua New Guinea (được gọi là PNG Gold) và Cameroon (còn gọi là Boyo).

-       Đặc điểm: Typica ở đây được biết là có khả năng kháng bệnh rất tốt. Cà phê Blue Mountain được trồng ở Mavis Bank Estate - một trong 4 nhà sản xuất cà phê được chứng nhận. Thành lập vào 1885, Mavis Bank Estate chỉ sử dụng duy nhất nước khoáng để phân loại những hạt cà phê còn non, lép,.. sau đó trồng chúng ở độ cao gần 1000m trong khoảng 3-4 tháng, bắt đầu phát triển và có màu xanh. Cà phê Blue Mountain có vị cay, nhẹ mịn và nồng độ axít đa dạng, ít chua hơn Kona.

4.    Bourbon:

-       Vùng trồng: Réunion, Rwanda, Châu Mỹ La-tinh.

-       1708, người Pháp trồng cà phê trên đảo Bourbon (bây giờ đổi tên là Réunion) ở giữa Ấn Độ Dương, nhờ người Hà Lan đã trồng cho họ. Cuối năm 1800 giống Arabica Bourbon đã bị biến đổi 1 chút và được trồng khắp Brazil, sau đó lan qua Mỹ La-tinh. Cây Bourbon cho ra trái nhiều hơn từ 20-30% so với Typica. El Salvador được biết đến là thành phố của Bourbon.

5.    Catuai :

-       Vùng trồng: Mỹ La-tinh.

-       Đây là giống lai giữa Mundo Novo và Caturra trồng ở Brazil vào năm 1940.

6.    Catimor: (lai khác loài)

-       Vùng trồng : Mỹ La-tinh, Indonesia, Ấn độ.

-       Đây là giống lai giữa cây Timor và Caturra do người Bồ Đào Nha trồng vào năm 1959. Ở Ấn Độ, cây này được gọi là Cauvery.

7.    Caturra:

-       Vùng trồng: La-tinh và Trung Mỹ.

-       Đây là giống được phát triển bởi trung tâm cà phê của IAC, São Paulo ở Brazil. Nó là giống đột biến từ Bourbon đỏ. Tuy nhiên, Caturra cho ra năng suất cao hơn Bourbon, trưởng thành nhanh hơn, sức kháng bệnh tốt hơn. Mặc dù chất lượng cupping không xuất sắc như Bourbon nhưng việc đạt năng suất của Caturra thì không thể phủ nhận.

8.    Charrieriana (chưa biết thuộc họ nào)

-       Vùng trồng: Cameroon.

-       Đây là giống mới được tìm thấy ở Cameroon, điều đặc biệt ở nó là không có cafein, chưa phát triển đại trà, nhưng tương lai có thể được.

9.    Colombia:

-       Vùng trồng: Colombia

-       Cà phê Colombia khi rang lên có vị chua thanh tao, thể chất dày và hương thơm quyến rũ. Colombia chiếm khoảng 12% thị phần cà phê thế giới, đứng thứ ba sau Việt Nam và Brazil. Đậm đà và mịn màng là từ liệu thường nhắc đến cà phê Colombia. Cà phê Colombia có hương vị đậm, phảng phất mùi thơm của kem sữa.

10.  Ethiopia Harar:

-       Vùng trồng: Ethiopia

-       Từ  vùng Harar, Ethiopia được biết đến với hương vị phức tạp, mùi trái cây chín nẫu như mùi của rượu vang đỏ khô.

11.  Ethiopia Sidamo:

-       Vùng trồng: Ethiopia

-       Vùng Sidamo (bây giờ đổi tên thành Oromia) trồng Arabica khá ngon. Cả ba giống Ethiopia (bao gồm Yirgacheffe) đều được đăng ký độc quyền sở hữu thương hiệu của Ethiopia.

12.  Yirgacheffe Ethiopia:

-       Vùng trồng: Ethiopia

-       Được trồng trải dài từ Yirgacheffe thuộc quận Gedeo Zone, phía Nam đến People’s Region của Ethiopia. Yirgacheffe có hương thơm ngọt ngào, có mùi chanh. Cay cà phê này chỉ được tìm thấy duy nhất ở khu vực Sidamo, với nguồn gốc ở Yirgacheffe.

13.  French Mission:

-       Vùng trồng: Châu Phi

-       French Mission thực ra là giống Bourbon được trồng ở Đông Phi bởi Frech missionaries năm 1897.

14.  Gesha / Geisha T.2722

-       Vùng trồng: Ethiopia, Tanzania, Costa Rica, Panama, Colombia, Peru

-       Giống Gesha hay Geisha được trồng ở vùng cao nguyên của Boquete, tỉnh Chiriqui, Panama. Khởi đầu nó được trồng ở làng Gesha, Ethiopia những năm 1950 như một loại cây chống lại hao mòn dinh dưỡng của đất giữa các vụ mùa, và tìm thấy lại vào đầu những năm 2000.  Đây là giống đắt nhất tại các cuộc đấu giá cà phê, lên đến 350.25 USD vào đầu năm 2013. Geisha nhẹ, béo và thơm hương trái cây.

15.  Hawaii Kona:

-       Vùng trồng: Hawaii

-       Được trồng trên các sườn núi Hualalai và Mauna Loa ở bờ biển Kona, huyện Kona, Đảo Lớn tại Hawai. Cà phê Kona lần đầu tiên được giới thiệu đến quần đảo do bếp trưởng Boki, thống đốc Oahu, 1825. Mỗi lô cà phê của Kona đều phải được phân điểm và đăng ký với các tiểu bang Hawaii, chỉ có cà phê Kona xuất ra từ khu vực này mới được phép dán nhãn là Kona. Cà phê Kona đặc trưng với hương thơm hấp dẫn và ngọt ngào, lớp crema sánh mịn, nhẹ nhàng và tinh tế.

16.  Java:

-       Vùng trồng: đảo Java, Indonesia.

-       Giống cà phê Arabica này được trồng rộng rãi ở Java và trở thành một thuật ngữ long về cà phê. Java không chỉ còn là cà phê mà còn là style riêng của khu vực này.

17.  K7

-       Vùng trồng: Châu Phi

-       Được chọn từ việc thử cupping tại Legelet Estate ở Muhoroni, Kenya. Đây cũng là một giống thuộc họ French Mission Bourbon.

18.   Maragogipe:

-       Vùng trồng: Mỹ La-tinh

-       Giống Typica được phát hiện ở gần Maragogipe, tiểu bang Bahia, Brazil.

19.  Maragaturra:

-       Vùng trồng: Mỹ La-tinh

-       Đây là giống lai nhân tạo giữa Caturra và Maragogipe. Nó mang hương vị của Maragogipe với năng suất và hiệu cao từ giống Caturra.

20.  Mayaguez:

-       Vùng trồng: Châu Phi

-       Một loại Bourbon trồng ở Rwanda, Châu Phi

21.  Mocha:

-       Vùng trồng: Yemen

-      Mocha là một trong những loại cà phê thành công đầu tiên, phổ biến ở Hà Lan và Châu Âu ở thế kỷ 18. Mocha được đặt từ tên gốc của Yemeni, cảng Al Mukha, nơi mà cà phê Mocha lần đầu tiên được tìm thấy. Cà phê Yemen được mua bán thông qua cảng chính Mocha, vì vậy đừng nhầm lẫn với phong cách cà phê uống cùng ca cao nhé. Cà phê Mocha có hương thơm nồng nàn, vị tươi sáng.

22.  Mundo Novo:

-       Vùng trồng: Mỹ La-tinh

-       Mundo Novo là giống lai giữa Bourbon và Typica, trong những năm 1940.

23.  Orange Bourbon hay Yellow Bourbon:

-       Vùng trồng: Mỹ La-tinh

-       Red Bourbon hay Yellow Bourbon được chọn từ 2 giống đột biến của Bourbon.

24.  Pacamara:

-       Vùng trồng; Mỹ La-tinh

-       Pacamara là giống lai đột biến giữa Pacas và Maragogipe, ở El Salvador năm 1958. Mục đích lai tạo có lẽ để có được giống Typica với năng suất ra trái lớn hơn.

25.  Pacas

-       Vùng trồng : Mỹ La-tinh

-       Giống đột biến tự nhiên của Bourbon được tìm thấy ở El Salvador, 1949.

26.  Pache Colis :

-       Vùng trồng : Mỹ La-tinh

-       Pache Colis là giống lai giữa Pache commum và Caturra. Sự lai tạo này rõ ràng tạo ra kết quả là trái lớn hơn,

27.  Pache commum :

-       Vùng trồng: Mỹ La-tinh

-       Giống Typica đầu tiên tìm thấy ở Santa Rosa, Guatemala.

28.  Ruiru 11 :

-       Vùng trồng : Kenya

-       Ruiru 11 được trồng phổ biến vào năm 1985 ở các trạm nghiên cứu cà phê Kenya. Chất lượng của nó thấp hơn K7, SL28 và 34 nhưng kháng được sâu bệnh tốt hơn.

29.  S795

-       Vùng trồng : Ấn độ, Indonesia

-       Có lẽ Arabica thường được trồng phổ biến nhất là Ấn độ và Đông Nam Á. Nó được biết đến với hương vị quân bình và hương thơm tinh tế của Mocha. Phổ biến vào những năm 1940, đây là giống lai chéo giữa Kents và S.288

30.  Santos

-       Vùng trồng : Brazil

-       Brazil Santos thường được sử dụng như một thuật ngữ để phân loại cà phê ở Brazil hơn là phân loại các giống Arabica. Tên của nó xuất phát từ cảng ở Brazil, nơi cà phê trải dài, và chất lượng cà phê ở đây cao hơn so với cà phê Brazil nói chung. Brazil Santos cũng là một giống của Bourbon. Cà phê Brazil là dòng cà phê "đặc chủng" được chế biến theo phương pháp tự nhiên (sấy khô), đây là quốc gia cà phê lớn nhất thế giới. 

31.  Sarchimor : (lai khác loài)

-       Vùng trồng : Costa Rica, Ấn Độ

-       Đây là giống lai giữa Costa Rica Villa Sarchi và giống Timor. Nhờ giống cha Timor, Sarchimor có khả năng kháng bệnh gỉ là và sâu đục thân. Sarchimor có hương thơm nồng, giòn và đa dạng mùi vị, không quá mịn.

32.  SL28, SL34:

-       Vùng trồng : Kenya

-       SL28 đặc trưng với hương vị tuyệt vời và vị chua như nho đen. SL34 chất lượng kém hơn SL28, nhưng không kháng lại với CBD, CLR hay BBC. Cà phê Kenya có sự vượt trội về chất lượng, mùi hương nồng, vị cam quýt, có vị nồng cay của rượu vang. Khi rang nhạt thường có mùi gia vị tổng hợp.

33.  Sulawesi Toraja Kalossi :

-       Vùng trồng : Indonesia

-       Kalossi là thị trấn nhỏ ở miền Trung Sulawesi như là điểm thu gom cà phê, và Toraja là khu vực miền núi trồng cà phê. Sulawesi có hương vị phong phú, thể chất đầy đủ, nồng độ axit cân bằng và phức tạp trong cấu trúc.

34.  Sumatra Mandheling và Sumatra Lintong

-       Vùng trồng : Indonesia

-       Tên Mandheling là sự hiểu nhầm vì không có cà phê tên Mandheling trong khu vực, thực ra là tên của người Mandailing sống ở Bắc Sumatra, Indonesia. Lintong được đặt theo tên huyện Lintong của Indo, đây không phải là giống cụ thể, mà là khu vực có cách xử lý cà phê theo kiểu đặc biệt. Sumatra Mandheling có độ sánh mịn vừa phải, hương thơm đậm đà, nồng vị sô-cô-la, dậy mùi trái cây nhẹ nhàng, rang trong thời gian dài hơn thơm mùi khói, hậu vị sô-cô-la đắng ngọt. Thích hợp khi rang với mạch nha tan chảy tạo thành đường caramel giúp hương vị cà phê thêm mạnh mẽ.

35.  Timor, Arabusta (lai khác loài)

-       Vùng trồng: Indonesia

-       Timor thực ra không phải là Arabica, nhưng là lai giữa Arabica và Canephora (cũng có thể gọi là Robusta). Nó được tìm thấy trên đảo Timor vào những năm 1940 với sức chống được bệnh rỉ lá tốt. Cũng có 1 loại khác như Timor gọi là Arabusta được tìm thấy ở châu Phi. Timor đặc biệt với màu đen thẫm khi rang đậm, dậy mùi caramen ngọt lịm, vị nồng của đất và hậu đắng ngọt. Loại cà phê này có đầy đủ các đặc tính cơ bản từ độ giòn, màu sáng, độ sóng sánh, mùi thơm nồng và đậm đà.

36.  Typica (thuộc họ Arabica)

-       Vùng trồng: toàn thế giới

-       Typica có nguồn gốc từ cổ phiếu Yemeni, đầu tiên ở Malabar, Ấn độ, sau đó đến Indonesia nhờ người Hà Lan. Tiếp theo, Typica được trồng theo phương pháp riêng ở Tây Ấn, thuộc địa của Pháp tại Martinique. Typica được phát triển thêm nhiều đặc điểm mới ở Nam Mỹ, Mỹ, Kona (Hawaii), Mexico, Sumatra, Blue Mountain (Jamaica, Papua New Guinea), Brazil và Ấn Độ.

37.  Uganda:

-       Mặc dù ở đây trồng chủ yếu là Robusta, nhưng có một giống cà phê Arabica khá ngon gọi là Bugishu trồng quanh khu vực Sipi Falls.

38.  Brutte

-       Cà phê Arabica Bred vào năm 2014 ở Nam Ấn, cao 1500m so với mực nước biển.

 

B. GIỐNG ROBUSTA

-       Việt Nam là quốc gia sản xuất cà phê Robusta lớn nhất thế giới, chiểm 97% sản lượng cà phê Robusta toàn cầu.

-       Ngoài ra, có một loại Robusta khá đắt tiền ở Indonesia vô cùng nổi tiếng là Kopi Luwak và ở Philippin là Kapéng Alamid. Các hạt cà phê được thu gom từ phân chồn, hay còn gọi là cầy hương, qua quá trình tiêu hóa trong ruột chồn cho ra hương vị cà phê đặc sắc.

 

C. CÁC GIỐNG KHÁC

Mặc dù không có năng suất và khả năng thương mai như Arabica và Robusta, nhưng các giống cà phê khác vẫn tồn tại và mang nét đặc trưng độc đáo riêng của nó. Ví dụ như Kapeng Barako, một giống thuộc Liberica, trồng nhiều ở Philippin, đặc biệt là tỉnh Batangas và Cavite.