CÀ PHÊ CÓ BAO NHIÊU MÙI HƯƠNG?

Trước hết, phải nói qua, về cảm nhận mùi hương của cà phê, có hai khái niệm:
Aroma: là mùi hương bay lên từ cà phê, được khứu giác cảm nhận bằng cách ngửi hương thơm trong không khí. Được biểu thị bằng mùi hoa cỏ, mùi trái cây, mùi hạt…
Flavor: là hương vị cà phê được cảm nhận bằng khứu giác khi ngậm cà phê trong miệng. Được biểu thị bằng hương vị phong phú (rich), hương vị mạnh (wild), hương vị nhẹ (flat) hương vị dịu dàng, mượt mà (smooth).
Và một phần của Body: Là cảm giác ngậm cà phê trong miệng, độ đặc, sự đậm nhạt của cà phê, sự lan toả của hương vị trong khoang miệng.

Sau đây chỉ là 3 nhóm cơ bản nhất, dễ dàng nhận biết theo Coffee Taster's Flavor Wheel 1995. Đến thời điểm hiện tại, cà phê chất lượng cao lên ngôi, càng nhiều mùi hương mới mẻ được tìm ra thật khó để kết luận là có bao nhiêu mùi hương. Ở hiện tại thì tất cả mùi hương nằm ở hình bên dưới để biết thêm nhé.

Sugar Browning – Hương đường cháy
Đây là hương thơm kinh điển nhất ở cà phê mà hầu như tất cả chúng ta đều có thể cảm nhận thấy. Được hình thành từ quá trình “đốt” các hợp chất Carbohydrate và các axit amin.
Bao gồm:
- Mùi hạt (Nutty) như lúa mạch, óc chó, hạt phỉ,...
- Mùi đường cháy (Caramelly) như mạch nha, mật ong, bánh mì,...
- Mùi sô cô la (Chocolatey) như mùi cacao, vani...

Enzymatic – Hương thực vật
Cà phê về cốt lõi vẫn là một loại trái cây họ berry, nên dù trải qua nhiều công đoạn sơ, chế biến thì đâu đó, những mùi hương thuần chất của thực vật vẫn còn, đặc biệt là khi hạt cà phê được rang sơ (light). Hơn nữa, nhóm mùi hương này có tính bay hơi cao nên chỉ cảm nhận khi cà phê còn tươi mới (đây cũng là 1 trong những tiêu chí đánh giá độ mới của cà phê).
Và chúng được gọi là Enzymatic. Hương thực vật rất đa dạng, vì tùy theo giống loài, đặc điểm thổ nhưỡng, khí hậu và cả độ cao sẽ cho ra những mùi hương khác nhau. Tuy nhiên ranh giới mùi hương của nhóm này rất mỏng manh.
Có ba nhóm chính là Flowery, Fruity và Herby.
- Flowery là hương hoa, được cảm nhận như hoa nhài, hoa hồng… và có cả hương trà.
- Fruity là hương hoa quả, trái cây bao gồm các nhóm họ berry như dâu, mâm xôi, việt quất…, nhóm vitamin C như cam, chanh… và cả các hương như đào, táo, dừa, dứa,... vô cùng đa dạng và phong phú.
- Herby là hương cây cỏ, hành, tỏi.

Dry Distillation – Hương này hơi hăng
Đây là mùi gỗ, mùi cay, mùi hăng của quá trình đốt cháy Xenlulozo. Nói vậy thôi, chứ thật ra chúng không hề khó ngửi, Dry Distillation được liên tưởng như mùi nhựa thông, đinh hương, gỗ táo hay tiêu đen…

Tóm lại, với chúng ta, những người uống cà phê bình thường (không phải chuyên gia) thì việc cảm nhận ly cà phê này ngon hay hơi không ngon ở điểm nào đó đã là quá đủ rồi.

Bài viết được tham khảo từ: Sách Barista Coffee, Coffee Taster's Flavor Wheel of SCAA (Specialty Coffee Association of America).
ST Ghiền Cà Phê